Tecniche di lavorazione
Il Frantoio
Il nostro punto di forza è la posizione geografica. Ci troviamo nel cuore dell’olivicoltura pugliese, completamente circondati da ulivi. Questo ci permette di selezionare soltanto le olive migliori ossia quelle che hanno raggiunto un grado di maturazione perfetto: il segreto per fare un ottimo olio è partire dal miglior frutto possibile.
Se parti da un ottimo frutto, il lavoro di trasformazione in frantoio è poi semplificato. È per questo che abbiamo un filo diretto con tutti i produttori olivicoli: controlliamo le lavorazioni annuali, monitoriamo con loro la maturazione del frutto, organizziamo la raccolta per far sì che le olive vengano raccolte e frante nell’arco di 12/24 H.
FRANTOIO PERILLI
La trasformazione è l’arte di conservare immutati gli straordinari doni che la terra ci ha donato. Abbiamo il compito di tirar fuori il meglio che la drupa di oliva ci offre, ed in questo esperienza e tecnologia si fondano per regalarci un risultato superlativo. La defogliazione avviene infatti utilizzando due macchinari lontanissimi tra loro, ma al contempo quasi complementari: un impianto Safi di tecnologia spagnola permette di separare le olive da foglie, terriccio e qualsiasi corpo estraneo (ad esempio metalli, attraverso l’utilizzo di maxi calamite) in grandi quantità ed in breve tempo, per far sì che le olive sostino per un tempo limitato nei contenitori di stoccaggio. Un cestello di defogliazione, antico macchinario utilizzato alla fine degli anni ’80, effettua invece un “controllo” successivo assicurando che siano scartate anche le ultimissime impurità rimaste tra le olive al fine di garantire inalterato il sapore fruttato dell’olio. La tecnologia si rivela necessaria, ma è il connubio con l’esperienza che la rende completa.
Il processo continua, come anticipato, rispettando quanto più possibile il frutto. Il frangitore si occupa di frangere l’oliva, creando una pasta che viene poi mescolata da una gramola ad una temperatura costante di circa 24/25gradi C. Il rispetto di tali temperature ha un ruolo decisivo sia per separare la sostanza liquida da quella solida, che per mantenere inalterate le proprietà organolettiche ed i polifenoli, molecole organiche con proprietà naturalmente antiossidanti ed antitumorali (800 mg/kg).
Questa fase del processo produttivo ha sostituito le antiche ruote in granito che lavoravano e mescolavano le olive per lunghe ore. Processo affascinante, quasi romantico, che “stressava” però il frutto. La qualità rischiava di essere compromessa e l’olio poteva tendere al rancido. L’utilizzo di macchinari in acciaio che effettuano lo stesso processo in brevi tempi è un valore che, non ce ne vogliamo i romantici, non ha paragoni.
In tema di romanticismo abbiamo sostituito anche le vecchie presse, immagine simbolo dell’Antico frantoio. Gli attuali estrattori, anch’essi con grandi capacità produttive (circa 10000 kg/h) danno vita all’olio extra vergine, separato dalla pasta attraverso forza centrifuga. L’ ultimo passaggio avviene nel separatore. Attraverso l’utilizzo della forza centrifuga vengono separati eventuali residui di acqua ancora presenti nell’olio. Questo passaggio è importante perché permette una perfetta conservazione del prodotto nei silos di stoccaggio in acciaio inox. Seppur uno degli ultimi passaggi si rivela uno dei più strategici per garantire inalterata la qualità del prodotto.
I numeri parlano!
+15000 litri
di olio spediti alle case di voi italiani.
2000 quintali
di olive molite presso il nostro Frantoio.
