Come nasce il nostro olio
Frantoio
Il nostro punto di forza è la posizione geografica: siamo nel cuore dell’olivicoltura pugliese, circondati da ulivi. Questo ci permette di selezionare soltanto le olive che hanno raggiunto il grado di maturazione perfetto.
Se parti da un ottimo frutto, il lavoro di trasformazione in frantoio è poi semplificato. È per questo che abbiamo un filo diretto con tutti i produttori olivicoli: controlliamo le lavorazioni annuali, monitoriamo con loro la maturazione del frutto, organizziamo la raccolta per far sì che le olive vengano raccolte e frante nell’arco di 12-24 ore.
La trasformazione
La trasformazione è l’arte di conservare immutati gli straordinari doni che la terra ci ha dato. Abbiamo il compito di tirar fuori il meglio che la drupa di oliva ci offre, e in questo esperienza e tecnologia si fondono per regalarci un risultato superlativo. La defogliazione avviene utilizzando due macchinari lontanissimi tra loro, ma al contempo quasi complementari: un impianto Safi di tecnologia spagnola permette di separare le olive da foglie, terriccio e qualsiasi corpo estraneo — anche i metalli, attraverso maxi calamite — in grandi quantità e in breve tempo, così che le olive sostino per un tempo limitato nei contenitori di stoccaggio. Un cestello di defogliazione, antico macchinario in uso dalla fine degli anni ’80, effettua un controllo successivo, assicurando che siano scartate anche le ultimissime impurità rimaste. La tecnologia si rivela necessaria, ma è il connubio con l’esperienza che la rende completa.
Frangitura e gramolatura
Il frangitore si occupa di frangere l’oliva, creando una pasta che viene poi mescolata da una gramola a una temperatura costante di circa 24-25 gradi. Il rispetto di queste temperature ha un ruolo decisivo sia per separare la sostanza liquida da quella solida, sia per mantenere inalterate le proprietà organolettiche e i polifenoli, molecole organiche con proprietà naturalmente antiossidanti (800 mg/kg).
Questa fase ha sostituito le antiche ruote in granito che lavoravano e mescolavano le olive per lunghe ore. Un processo affascinante, quasi romantico, che però “stressava” il frutto: la qualità rischiava di essere compromessa e l’olio poteva tendere al rancido. L’utilizzo di macchinari in acciaio che effettuano lo stesso processo in tempi brevi è un valore che, non ce ne vogliano i romantici, non ha paragoni.
Estrazione e separazione
In tema di romanticismo abbiamo sostituito anche le vecchie presse, immagine simbolo dell’antico frantoio. Gli attuali estrattori, con grandi capacità produttive — circa 10.000 kg/h — danno vita all’olio extravergine, separato dalla pasta attraverso la forza centrifuga. L’ultimo passaggio avviene nel separatore, dove vengono tolti eventuali residui di acqua ancora presenti nell’olio. È un passaggio importante, perché permette una perfetta conservazione del prodotto nei silos di stoccaggio in acciaio inox: pur essendo uno degli ultimi, è uno dei più strategici per garantire inalterata la qualità.
I numeri
- Oltre 15.000 litri di olio spediti nelle case degli italiani.
- 2.000 quintali di olive molite nel nostro frantoio.
- 12-24 ore fra raccolta e molitura.
