Domande frequenti
L’olio di nuova produzione contiene piccole particelle organiche che, col tempo, si separano dall’olio e si posano sul fondo del recipiente per decantazione. Questa fattispecie identifica un olio di recente produzione.
La classificazione degli oli si determina in base all’acidità. Nello specifico quando tale valore è compreso tra 0 – 0,8 gradi ( % di acido oleico su 100 grammi di olio) l’olio è definito extravergine di oliva; se invece l’acidità è compresa tra 0,8 e 2 gradi l’olio è classificato vergine di oliva. Tutti gli olii con una acidità superiore ai 2 gradi sono classificati come lampanti (non adatti al consumo alimentare).
Il pizzicare dell’olio viene a volte percepito come un difetto: non è assolutamente così. L’olio pizzica quando presenta un elevato numero di polifenoli, molecole di principi attivi con proprietà antiossidanti e antinfiammatorie. La differenza tra alcuni oli è dunque legata al numero di polifenoli.
La cultivar Coratina è quella che presenta la maggior concentrazione di tali proprietà. Un’altra variabile è legata al grado di maturazione dell’oliva al momento della spremitura: il momento dell’invaiatura è quella nel quale si garantisce un giusto equilibrio tra gusto, maturazione e numero di polifenoli.
Per legge sì, è necessario dichiarare sempre un termine massimo di conservazione (solitamente 18 mesi). Da un punto di vista chimico non esiste un reale termine per l’utilizzo. Per mantenere le sue caratteristiche organolettiche inalterate, è preferibile conservarlo lontano da fonti di calore e luce, sigillando sempre l’apposito contenitore al fine di evitarne l’ossidazione. È giusto precisare che trascorsi i 18/24 mesi l’olio perde le sue principali caratteristiche organolettiche e i suoi profumi e può risultare rancido.
Il colore dell’olio dipende innanzitutto dalla varietà dell’oliva, ossia dalla polpa e dalla maturazione della stessa. Nel momento in cui l’oliva inizia ad invaiarsi si sta raggiungendo il grado di maturazione perfetto, ed è il momento ideale per la raccolta: l’olio ottenuto è di un color giallo oro, denso, cremoso. Questo è il miglior olio che si possa ottenere.
E’ la percentuale di acido oleico presente nell’olio. Una molecola di olio integra avrà pochissimi acidi grassi liberi. L’acidità di un olio misura proprio la quantità di acidi grassi che si sono separati dal glicerolo. Tanti meno acidi grassi si saranno separati dal glicerolo, tanto più integra sarà la molecola dell’olio e di conseguenza più bassa sarà la sua acidità. Più le olive sono sane e più l’acidità si avvicina allo zero, quando invece le olive iniziano ad essere deteriorate l’acidità sale.
La temperatura ideale è 10 – 13 ° C. Preferibilmente in ambienti poco umidi. Se ciò non è possibile, bisogna comunque non superare mai i 20° C e non scendere mai sotto i 5°C
Ci sono molte variabili che influiscono sul prezzo dell’olio: principalmente ogni passaggio all‘interno della filiera comporta un aumento di prezzo e un conseguente rischio di alterazione o contraffazione del prodotto iniziale. La principale distinzione da fare è quella tra olio 100% italiano e miscele di olio provenienti da paesi dell’Unione Europea. Questi ultimi sono i più presenti nei supermercati e hanno un prezzo molto basso (da 2 ai 5 euro a litro) ma la qualità è naturalmente proporzionata al prezzo. E’ fondamentale leggere l’etichetta e soffermarsi subito su questa differenza, che risulta essere la più importante. L’olio 100 % Italiano ha prezzi più alti giustificati da una maggiore qualità e il rispetto di norme igienico-sanitarie molto rigide. All’interno di questa categoria può esserci ancora una forte differenza di prezzo (da 5 a 10/15 euro a litro) ma spesso ciò non è legato ad un discorso qualitativo, bensì a variabili logistiche e geografiche. E’ banale specificare che un olio acquistato direttamente dal produttore sarà meno costoso di un olio acquistato da rivenditori in seguito a vari passaggi di filiera, nonostante l’olio sia lo stesso.
Assolutamente si. L’opinione contraria è diffusa per una questione di economicità: l’elevata temperatura di cottura può alterare il gusto dell’olio, tanto vale utilizzare l’olio di semi per risparmiare. Sbagliato. Stiamo comunque parlando di alimenti, quindi gusto e proprietà benefiche non sono mai dettagli. E’ consigliabile utilizzare un buon olio extravergine, magari vicino alla data di scadenza. Così da raggiungere il giusto equilibrio tra gusto, benefici ed economicità.
Si tratta di sostanze di origine naturale e vegetale note per le loro proprietà antiossidanti, capaci di mantenere inalterati i livelli di colesterolo, e nella prevenzione di alcune malattie.
L’estrazione a freddo dell’olio indica che il processo produttivo di estrazione è avvenuto con mezzi meccanici ad una temperatura inferiore a 27°C. Questo “dettaglio” preserva l’essenza del frutto delle olive e ne favorisce la conservazione.
Per mantenere una perfetta conservazione e garantire inalterate le caratteristiche organolettiche e sensoriali è consigliabile conservare l’olio lontano da fonti di luce e calore, sigillando sempre l’apposito contenitore al fine di evitarne l’ossidazione.
